白蘭地的加工技術

葡萄酒(果酒)蒸餾所得的餾出物，稱為白老酒收購蘭地，白蘭地一般多用白葡萄酒為原料酒，一般都是發酵完畢的新酒，酒精度為7～8度，酸分低，浸出物少，易蒸餾。紅葡萄酒殘渣也可以用作原料。

(一)原理——蒸餾

利用沸點的不同，將一種混合液體中的某種成分分離出來。葡萄酒的成分主要是酒精和水，水的沸點在常壓下是1OO℃，酒精的沸點在常壓下是78℃，蒸餾結果可以得到含酒精較多的液體。

蒸餾的目的是將全部酒精蒸出，同時含有少量沸點較低的醇和沸點較高的酸。但是其中沸點最低的乙醛和沸點最高的雜醇油(戊醇，乙二醇)等，因有臭味應除去。

(二)一般工藝程序

1．原料處理 葡萄含糖量不得低於12％，無嚴重腐爛病粒，除去破碎顆粒及雜物，加偏重亞硫酸鉀，每50千克原料加2～8克。控制加硫量低於50×10~6～75×10~6。因硫引起醛類聚集，對白蘭地質量有損害。

2．發酵(1)1號白蘭地：破碎後的果漿入池，自然發酵，倒池一次，室溫保持在20～22℃，<32℃。發酵殘糖在0。2％以下時，將果漿出池，進行蒸餾。(2)2號白蘭地：池內所余汁液、皮、渣混合物約8％～ 30％，加入10％～19％的紅糖水100升，進行再發酵，待發酵殘糖為0。2％以下時，酒液與壓榨液混合後蒸餾，所得酒為2號白蘭地。(3)3號白蘭地：二次發酵壓榨後余下的皮渣送蒸皮機蒸餾而得。

3．陳化調配 新蒸餾出來的白蘭地，品質粗糙，香味尚未成熟，須在橡木桶中存放，使其醇化。醇化的目的在於改善產品的色香味，由於陳化的過程緩慢，需要5年、10年，甚至20～30年的時間。(1)白蘭地陳化過程中的變化：顏色：白蘭地在陳化前是無色的，在木桶貯藏過程中，橡木中的單寧、色素等物質溶入其中，於是，白蘭地顏色漸轉為金黃色。氧化：酸、酯等含量增加。蒸發：酒度降低，體積減少。木材中半纖維素水解：還原糖增加。木質素的醇解：生成芳香族醛類，如香草醛。

(2)加速陳化——人工老熟：橡木片用0。063～0。075mol堿液，在10～16℃溫度下處理2天，再將此橡木片放入白蘭地中，在20～25℃溫度下貯存6～8個月，相當於3～5年自然陳化過程，橡木片浸出了收購老酒類似香草醛的化合物及丁香醇和沒食子酸。白蘭地至少要貯存4年以上，裝瓶調配酒度為40～45，蔗糖0。5％，並加香精(苦杏仁油)，然後經冷凍、靜置、過濾等工序後裝瓶。